Качество хлеба

качество хлебаКачество хлеба обеспечивается строгим соблюдением норм технологической схемы получения пшеничного хлеба. Схема состоит из следующих пунктов: сырьё (приемка, хранение и подготовка) и тесто (приготовление и разделка, выпечка, охлаждение и хранение).

Основными составляющими для приготовления теста являются: мука, вода, дрожжи, соль, жир, сахар и молоко.

Соль добавляется для улучшения вкуса.

Сахар с помощью дрожжей расщепляется на спирт и углекислый газ. Углекислый газ делает хлеб пористым.

Жир и молоко добавляются в тесто для улучшения вкуса, консистенции хлеба и его пищевой ценности.

Пшеничное тесто приготовляется опарным или безопарным способом. Опарный способ приготовления теста состоит из двух стадий: приготовление опары и приготовление теста. Безопарный способ состоит из одной стадии приготовления теста из всех компонентов согласно рецепту.

Далее идет стадия разделения теста на порции и улучшение его структуры. Делается это руками или с помощью машин для придания порциям теста свойств, нужных для операции формования. Затем производится формование и расстойка в специальных условиях для оптимальных режимов выпечки и получения соответствующего качества.

Выпечка хлеба осуществляется в специальных печах при температуре 220-240 градусов Цельсия в течение 15-60 мин. Окончательными являются операции по охлаждению, хранению и транспортировке.

Качество хлеба может понизиться при нарушении технологических норм и правил на любой стадии получения хлеба. Даже нарушение условий и сроков хранения на последнем этапе (температура не выше 17 градусов Цельсия, хранение в сухих продезинфицированных помещениях) и сроков реализации  (от 24 до 48 часов, в зависимости от вида хлеба) снижают качество хлеба.

Качество хлеба считается низким и он не допускается к реализации при наличии  посторонних включений, хруста каких либо примесей, плесени, деформаций, приводящих к отклонению от стандартной формы. Органолептически качество определяется по следующим показателям: внешний вид, форма, поверхность, цвет, состояния мякиша, пропечённость, промес, пористость, вкус и запах. Физико-химические анализы определяют влажность, кислотность и пористость мякиша. Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов не должны превышать установленных норм.

Понравилась статья - поделитесь с друзьями!
Общайтесь со мной:

2 комментария

  1. В школе когда-то нас водили на хлебозавод и показывали весь процесс. И рассказали, что неудавшиеся батоны кидают обратно в тесто и снова выпекают. Поэтому в батоне можно встретить включения в виде сухих корочек.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *