Сорта хлеба

сорта хлебаСорта хлеба могут быть разделены по 4 параметрам.

— Мука дает название изделию – пшеничный, пшенично-ржаной, ржано-пшеничный, ржаной.

— В зависимости от теста – простой, улучшенный, сдобный.

— По технологии выпечки —  подовый и формовой.

— По реализации – штучный и развесной.

Видно, что отсутствует единый принцип определения названия хлеба. Хлеб может быть первого или второго сорта, горчичный, ситный, с изюмом, Бородинский и так далее.

По номенклатуре хлеб может быть ржаным из сеяной, обдирной и обойной муки. Сеяная мука белого цвета с малым содержанием оболочек, частички муки одноразмерные. Обдирная мука получается прямым помолом, цвет белый с серым оттенком, содержание оболочек значительное, частички муки разноразмерные. Обойная мука содержит много оболочек, цвет серо-коричневый.

Ржаной хлеб отличается темным липким мякишем, темной коркой и незначительной пористостью. Улучшенный хлеб содержит различные добавки, солода, тмина, патоки, может быть подовым и формовым. Влажность ограничивается 51%, пористость 48%, кислотность — до 12 градусов.

Пшеничный хлеб выпекают из муки высшего, первого и второго сорта, мука обойная. Простой пшеничный хлеб бывает подовым и формовым. Улучшенный пшеничный хлеб содержит добавки жира, сахара и различные белковые улучшители без ароматических добавок. Чаще всего добавляют молочную сыворотку, соевый белок, сухую белковую смесь и другие продукты. Сорта этой группы представляют нарезные батоны, сайки, городские булки, столичные булки и другие. Влажность хлеба улучшенных сортов в пределах 42-45%, пористость 65-75%, кислотность не выше 5 градусов.

Пшенично-ржаной и ржано-пшеничный с долей муки до 50% по названию стоящему на первом месте. Простой ржано-пшеничный  готовят из пшеничной обойной и ржаной обдирной муки. Улучшенные сорта, в частности, Бородинский готовят заварным с введением патоки, солода, кориандра. Мякиш хлеба темный, вкус кисло-сладкий. Влажность ржано-пшеничных сортов хлеба 45-50% пористость 46-60%, кислотность 7-11 градусов. С увеличением доли пшеничной муки кислотность хлеба падает, а пористость возрастает.

Сорта хлеба могут включать национальные сорта, диабетический хлеб, хлеб из проросших зерен пшеницы ( является лечебным и профилактическим), с различными добавками биологически активных веществ и других элементов.

Понравилась статья - поделитесь с друзьями!
Общайтесь со мной:

3 комментария

  1. А еще бывает хлеб домашний 🙂 из настоящего цельного зерна. 😉

  2. Полезная и интересная статья . Хлеб-всему голова

  3. Hiya…..

    Excellent read, I just passed this onto a colleague who was doing a little research on that. And he actually bought me lunch since I found it for him smile So let me rephrase that: Thanks for lunch! «England and America are two countries separated by …

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *