Ценность хлеба и технология производства

ценность хлебаЦенность хлеба определяется энергетическим содержанием, степенью усвояемости и  количеством  питательных веществ. Степень усвоения зависит от внешнего вида, структуры мякиша, вкуса и аромата.

Рекомендуемая среднесуточная норма потребления хлеба составляет 400-500граммов — из них 50% должен занимать ржаной хлеб. Растительный белок организм человека получает, в основном, из хлеба. В пшеничной муке белка 10-12%, а в ржаной – 7-10%.

В пшеничной муке с повышением сортности количество белка понижается. Это объясняется тем, что для повышения сорта муки из нее удаляются самые ценные элементы, которые содержатся в верхних оболочках зерна. Ржаная мука производится по такой же технологии.

Биологическая активность белков хлеба зависит от содержащихся в нем аминокислот, часть из которых незаменима, потому что не синтезируется организмом.  Ржаной хлеб содержит аминокислот больше, чем пшеничный, в нем больше аминокислоты «лизина», дефицит которого является определяющим.

Ценность хлеба заключается в том, что белки в нем находятся в состоянии, легко перевариваемом пищеварительным трактом человека. Углеводы хлеба – основная энергетическая составляющая для организма, на их долю приходится большая часть сухих веществ в общем объеме. Углеводы хлеба представлены крахмалом, сахарами и клетчаткой, в хлебе их содержится до 50%.

Соотношение белков и углеводов в хлебе 1:8, а для нормального обмена веществ требуется – 1:4, поэтому содержание белка в хлебе  нужно увеличивать. Содержание жиров  составляет 0,5-1,2%, процент полиненасыщенных кислот, особо ценных для организма человека, в ржаном хлебе достигает 50%. Жиры, белки и углеводы повышают качество теста и энергетическую ценность хлеба.

Хлеб содержит витамины РР и группы В, но в нем отсутствуют витамины  А, С, D, с повышением сорта количество витаминов снижается. Химические добавки в тесто  разрушают часть натуральных витаминов в хлебе. Хранение хлеба также снижает количество витаминов.

Микроэлементы представлены в зерне в достаточном  количестве и в полном ассортименте, но при производстве муки, особенно высших сортов, эти полезные элементы удаляются.

В зависимости от организма человека и химического состава хлеба белки усваиваются на 75-80%, жиры – 92-95%, углеводы – 94-98%.

Вкус и запах хлеба определяется сотнями соединений, часть из них содержится в сырье, а остальное добавляют технологи. Правильная технология производства теста и выпечки хлеба позволяет получить вкусный и ароматный хлеб. Кстати, сокращение времени брожения теста сказывается на органолептических  свойствах хлеба крайне отрицательно.

Понравилась статья - поделитесь с друзьями!
Общайтесь со мной:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *